История выращивания шампиньонов
Шампиньоны и здоровье
Наука о грибоводстве
Урожайность шампиньонов
Как растут грибы
Грибы в квартире и на дачном участке
Что такое хороший мицелий
Как приготовить компост
Формулы компостов
Укладка ("набивка") компоста в шампиньонницу. Питательные добавки: плюсы и минусы
Посев и рост мицелия
Гобтировка
Вентиляция шампиньонницы
Сбор урожая
Консервирование грибов
Борьба с вредителями и болезнями шампиньона
Меры предосторожности
ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ
Agaricus bisporus
Шампиньон двуспоровый, он же культивируемый шампиньон, он же шампиньон парижский. Просто шампиньон. Латинское название гриба читается так: Агарикус биспорус. Он не растет ни в лесах, ни на лугах, ни на пустырях - лишь на задворках вблизи конюшен. Ученые открыли его только во второй половине прошлого века, хотя к тому времени шампиньон произрастал на грядках уже лет триста. Сре-
ди прочих шести десятков видов шампиньонов в природе он словно Золушка до появления доброй волшебницы, зато на грядке - как Золушка на балу. Никто специально не выбирал двуспоровый для выращивания, все произошло само собой. Этот вид растет на навозе, не вступает в симбиоз с высшими растениями (в отличие, скажем, от белого гриба, который жить в одиночестве не может), плодоносит при комнатной температуре.
Шляпка плодовых тел гриба белая, реже цвета соломы, у некоторых отечественных штаммов серо-коричневая. Поверхность шляпки гладкая, иногда с малозаметными чешуйками. Диаметр шляпки 30 - 120 мм. Пластинки гриба частые, в молодости сероватые, затем розовеющие и у старых плодовых тел темно-коричневые, почти черные. Ножка белая, реже слегка коричневатая, с кольцом в верхней части, в основании слегка вздутая, 30-120 х 10-18 мм. Мякоть гриба белая, на изломе со временем розовеющая.
Часто спорят, что выгоднее: собирать грибы в лесу или выращивать? Нужно ли строить шампиньонницы, вести селекцию высокоурожайных штаммов, возиться с приготовлением компоста и так далее, если грибы прекрасно растут сами по себе? Ведь в народе грибы заготавливали испокон веков. На самом деле собирать грибы проще и выгоднее только на первый взгляд. Во-первых, наиболее ценные виды уже попали в "Красную книгу" или находятся на верном пути к ней. Во-вторых, собранные грибы всегда ниже качеством. В-третьих, у них заметно выше себестоимость. Труд сборщика - одна из самых значительных статей расхода даже в промышленном грибоводстве. Попробуйте организовать заготовку двух-трех тонн шампиньонов, молоденьких, с закрытыми шляпками, первого сорта, да еще доставить их в город - получатся воистину золотые грибы. К тому же, питаться выращенными грибами безопаснее -нет шансов встретить ядовитый.
История выращивания шампиньонов
Первое упоминание о выращивании шампиньонов в Европе найдено в монастырской летописи 1550 года. Специалисты спорят, где это начали делать раньше - во Франции или в Италии. Вначале для шампиньонов делали грядки в тенистых местах (этот способ до сих пор кое-где в ходу, на с. 88 можно прочитать его описание), а потом перешли под землю. Еще в начале XVIII века в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор называют иногда "Парижским".
В наши дни этот гриб выращивают в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африке и Азии. Мировой урожай шампиньонов перевалил за 800 тысяч тонн, что составляет примерно 2/3 всех культивируемых грибов, вместе взятых. Четвертую часть шампиньонов выращивают в США, которые в XX веке заняли главенствующее положение в отрасли. На втором и третьем месте - Франция и Англия. К группе лидеров приблизились Южная Корея и Тайвань, которые захватили в США около 15% рынка сбыта. Десять лет назад разразилась "грибная война": гигантские фирмы, собирающие урожаи в тысячи тонн, вынуждены были потесниться, а мелкие фермеры в Голландии и других европейских странах во множестве пали жертвами наступления с Востока. Особенности азиатской технологии описаны в специальном разделе этой книги.
Вверх
Во многих странах шампиньоны - привычный продукт питания: по статистике их потребление достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, на Британских островах и в Скандинавии. Конечно, немало постаралась реклама, но дело не только в ней. В шампиньонах есть все незаменимые аминокислоты, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. У тех, кто закусывает шампиньонами, уровень холестерина в крови ниже
Шампиньоны с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, в Скандинавии на 34%, опасность атеросклероза и инфаркта меньше. Найдена антибактериальная и даже противоопухолевая активность. Если грибы высушить, 20 - 30% веса составляет белок; 70% этого белка усвояемо человеком. У шампиньонов 25 - 40% всех аминокислот составляют незаменимые для человека. В грибах 2 -8% жира, 70% этого количества составляет линолевая кислота. От 3 до 28% веса свежих грибов - углеводы, среди них преобладает маннит. В шампиньонах много фосфора, натрия и калия. И в то же время шампиньоны - малокалорийный продукт: в килограмме сырых грибов всего 200 килокалорий.
Считается, что шампиньоны в норме содержат следы тяжелых металлов: 0.00135 - 0.000003% свинца, 0.000002% кадмия и следы селена. Это ничтожно малые количества, не представляющие угрозу для здоровья. В то же время грибы склонны накапливать и тяжелые металлы, и пестициды, поэтому грибовод должен знать, чем обрабатывали то поле пшеницы, с которого он взял солому для компоста. В этом деле небрежность может дорого обойтись.
Вверх
Наука о грибах (микология) всерьез занялась шампиньоном в конце XIX - начале XX века, когда крупные овощеводческие фирмы, способные оплатить дорогие исследования, стали вкладывать средства в строительство шампиньонниц. С тех пор минуло почти сто лет, но и сейчас не все тайны гриба раскрыты. Например, до сих пор не ясен механизм образования плодовых тел - того,- что мы называем грибами. Нет простых способов скрещивания сортов, каждый новый сорт - редкая удача. И это несмотря на то, что грибами занимаются крупные исследовательские центры, например, Институт закрытого грунта в Англии, Пенсильванский университет в США. Научные разработки ведут и частные фирмы: "Hauser" в Голландии, "Somycel" во Франции и другие.
Грибоводов всего мира объединяет организация под названием MGA (Mushroom Growers' Association). Она устраивает ознакомительные поездки, школы по обмену опытом, издает ежемесячный журнал. Кстати, в мире выходит немало периодики, посвященной выращиванию грибов: "Mushroom News" в США, "The Mushroom Journal" в Англии, "Der Champignon" в Германии, "Der Champignonkultuur" в Голландии. С начала 50-х годов проводились международные конгрессы "Mushroom Science" ("Наука о грибах"), основная тема которых - культивирование съедобных грибов. Материалы появляются также в сборниках конгрессов "Developments in Crop Science" - "Развитие науки об урожае". Советские работы на страницах всех этих изданий практически не появляются: все публикации платные, авторы должны вносить не только научный, но и посильный валютный вклад в развитие общего дела.
В России шампиньоны начали культивировать в начале прошлого столетия: крестьянин Осинин из-под Петербурга выращивал их в землянках на продажу. Никакой литературы у него, естественно, не было, о европейском опыте он не знал. Тем не менее, предприятие удалось. К концу века шампиньоны разводили сотни людей. Об этом в 1912 году писал журнал "Хуторское хозяйство", опубликовавший в No 4-5 статью "Доходное грибоводство" с призывом разводить грибы и практическими советами. В СССР промышленное разведение шампиньонов было возобновлено около 1940 года. Правда, долгие годы отрасль не пользовалась популярностью. Лишь к середине 80-х годов урожай достиг уровня 2 тысяч тонн. К этому остается добавить, что остров Тайвань выращивает больше грибов, чем бывший СССР и все страны Восточной Европы, вместе взятые, а Венгрия - больше, чем бывший СССР. По признанию западных специалистов, успех стран азиатско-тихоокеанского региона в грибоводстве состоит из двух частей: относительно низкая зарплата и относительно высокая производительность труда. Первая составляющая успеха у нас есть уже сегодня. Хочется надеяться, что и вторая не за горами.
Первые серьезные исследования шампиньона в СССР провела доцент МГУ Е.С. Клюшникова. В конце 30-х годов она опубликовала серию работ, получивших международное признание. Она доказала, что культивируемый шампиньон -однополый организм. Е.С. Клюшникова основала на кафедре низших растений биофака МГУ школу специалистов по съедобным грибам. Другая школа связана с Ботаническим институтом Украинской Академии Наук. Для начинающего грибовода квалифицированные консультации профессионалов могут иметь огромную важность. Поэтому мы постарались сделать так, чтобы Вы знали, куда можно обратиться по тому или иному поводу ("Скорая Грибная Помощь"). Предусмотреть все возможные ситуации в книге невозможно. Поэтому мы попросили специалистов откликнуться и сообщить о себе, а также собрали данные о наиболее надежных поставщиках мицелия. Так что не стесняйтесь пользоваться теми адресами и телефонами, которые Вы найдете в конце книги.
Вверх
Урожай грибов - тема отдельного разговора. Он зависит от времени года (летом обычно меньше), качества. компоста, соблюдения требований гигиены, влажности, вентиляции и множества других условий, о которых подробный рассказ дальше. Но, если все необходимые условия соблюдены, урожай в конечном счете зависит от технологии. При интенсивной технологии выращивания с одного квадратного метра грядки можно собирать 125 кг шампиньонов в год (так бывает, например, в совхозе "Московский"). Максимальный урожай -около 200 кг, а рекордсмены собирают свыше 500. С использованием сверхинтенсивной технологии "глубоких ванн" можно, пожалуй, собирать и тонну с квадратного метра, но себестоимость таких грибов очень высока. Интенсивная технология применяется только на крупных предприятиях и определяется прежде всего дороговизной рабочей силы. Чем дешевле земля и рабочие руки, тем выше рентабельность технологий экстенсивного направления (урожайность ниже, но площадь больше). Если располагать шампиньонные грядки под открытым небом или под навесом (подобные предприятия просуществовали во Франции до Второй Мировой войны), то урожайность составит 1-3 кг/м , при 1-2 урожаях в год. В приспособленных помещениях без специального охлаждения воздуха можно получать в южных районах один, в более северных - два урожая по 12 - 17 кг/м . В пещерах и подземных
выработках урожайность та же, но в районах, где средняя температура июля ненамного превышает 20°С, можно исхитриться собирать три урожая в год.
Таким образом, 30 - 50 кг/м в' год - это тот уровень продуктивности, на который вполне можно рассчитывать, приступая к делу. В южных районах, где температура воздуха опускается ниже 10°С только с октября по апрель, два урожая можно собирать только глубоко под землей, и то при удачной конфигурации воздуховода. Цель этой книги - изложить как можно больше
оправдавших себя способов выращивания, разнообраз ных конструкций шампиньонниц и удачных технологий, рассчитанных как на отдельных любителей, так и на крупные предприятия. Новая шампиньонница всегда родит лучше, в конце осени урожай больше, чем в начале лета, - к многочисленным коварствам придется привыкнуть. Грибы всегда норовят созреть в воскресенье или в новогодний вечер. Скучать не придется.
Вверх
Грибницу шампиньона покупают, питательный субстрат -компост обычно готовят сами. После посадки мицелий зарастает весь объем компоста примерно за две недели. Он растет при температуре от 3 до 30°С, оптимальная температура 24 - 25 С. Развиваясь, гриб выделяет в большом количестве углекислый газ, а также немного ацетона, этилацетата и других веществ. Среди этих веществ есть такие, которые способствуют росту грибницы, но препятствуют развитию плодовых тел. На практике обычно указывают только необходимую концентрацию углекислого газа (СС^), содержание остальных веществ в атмосфере изменяется пропорционально углекислоте. Во время роста мицелия в компосте концентрация СС>2 в атмосфере шампиньонницы может достигать 4%. Грибу это нисколько не вредит.
Когда компост зарастает мицелием, на поверхность насыпают покровный слой - обычно смесь торфа с доломитовой крошкой или мелом. В течение примерно недели гриб прорастает в этот слой со скоростью около 5 мм в день. Потом резко усиливают вентиляцию, чтобы уровень С(>2 опустился ниже 0,1%, понижают температуру до 14 - 16°С и поливают грядки. Спустя две недели начинают сбор урожая.
Вверх
Многих интересует, можно ли вырастить грибы у себя на даче или в квартире? Да, можно. Для этого существуют два основных метода.
Способ первый (квартирный). Заключается он в "выгонке" грибов из посевной грибницы. Для этого приобретают, например, мицелий шампиньона, предназначенный для посева и выращенный на компосте. Он представляет собой единый блок беловатой массы в стеклянной или пластмассовой посуде. Его разделяют руками на несколько частей и помещают в 3-литровые стеклянные банки слоем 150 - 200 мм. Мицелий следует примять так, чтобы поверхность стала более или менее плоской. Сверху насыпают 20 - 25 мм влажной земли. Горло банки накрывают блюдцем, оставляя щель для доступа воздуха. Нужно следить за тем, чтобы земля в банке не высыхала и опрыскивать ее водой из пульверизатора. В то же время вода не должна затекать вглубь банки, а земля не должна превращаться в кашицу.
Спустя неделю стояния при комнатной температуре, банки переносят в более прохладное место (10 - 15°С). При отсутствии такового можно поместить их в холодильник на 3-4 дня, но температура не должна опускаться ниже точки замерзания воды. Из холодильника банки возвращают в комнатные условия, где температура помещения не должна превышать 20 С. Если все сделано правильно, грибы появятся через 10 - 14 дней. Свет шампиньонам безразличен, но на солнце их лучше не оставлять.
Способ второй (дачный). Этот способ требует для своего осуществления хотя бы 100 кг сена или соломы, f также 100 кг навоза, лучше конского. Солому размачивают в воде и затем смешивают с навозом на асфальтированной или бетонированной площадке (можно подстелить рубероид, главное - не на голой земле). Из смеси готовят компост так, как описано ниже в соответствующем разделе этой книги. Для того, чтобы получить высокий урожай, лучше соорудить специальный ящик-шампиньонницу (стр. 89 - 92). Однако, грибы могут вырасти и просто под навесом (стр. 88).
Если Вам захочется вырастить в домашних условиях другие грибы, описанные в этой книге (зимний опенок, вешенку и т.д.), основные два подхода те же: либо произвести "выгонку" грибов из купленного посевного мицелия, либо организовать мини-производство на даче. Другие виды культивируемых съедобных грибов, в отличие от шампиньона, не требуют определенного минимального количества питательного субстрата для выращивания на дачном участке. Скажем, вешенку можно вырастить даже на одном-единственном осиновом полене, закопанном вертикально в землю весной или летом где-нибудь в сыром тенистом месте. Устанавливая полено, нужно засыпать под его основание пригоршню-другую посевной грибницы. Полено не должно быть ни сырым, ни гнилым. Грибы появятся на следующий год. Ухода и присмотра полено не требует.
Крупное грибоводческое хозяйство отличается от дачного примерно так же, как птицеферма от курятника; рационализацией и поточным методом. Суть одна и та же, поскольку как природа грибов, как и любых организмов, не зависит от того, где они растут.
Все разделы этой книги написаны так, чтобы и владелец дачи, и предприниматель могли воспользоваться ее рекомендациями с одинаковым успехом, чтобы никто не остался без грибов.
Вверх
Мицелий шампиньона (посадочная грибница) продается в стеклянных бутылках, банках и полиэтиленовых пакетах. Хранят его при температуре 0 - 5°С. При отрицательных температурах грибница начинает погибать, при слишком высоких положительных она активизируется, ускоренно потребляет питательные вещества и в скором времени также начинает терять жизнеспособность. Признаком начала старения посевного мицелия считается появление желтых капель на его поверхности. Мицелий, слишком долго находившийся в хранении и потерявший качество, можно опознать по нескольким признакам: масса субстрата, переплетенная гифами гриба, усохла и сжалась или (и) потемнела, или часть емкости заполнена янтарного цвета жидкостью. Хороший качественный мицелий должен быть белым, всяческие цветные пятна (оранжевые, черные, зеленые, коричневые) свидетельствуют о заражении посторонними микроорганизмами, главным образом грибами. Кислый запах и мутная жидкость на дне емкости - о заражении бактериями. Зараженный мицелий использовать нельзя, его приходится выбрасывать. Бывают еще и вирусные заражения, о них поговорим позже (стр. 22-23, 66).
Устойчивость посевного мицелия к неблагоприятным условиям в начале роста (например, связанным с ошибками в приготовлении компоста) находится в обратной зависимости от величины частиц субстрата, на котором он выращен. Если расположить различные разновидности посевного мицелия по мере убывания "помехоустойчивости" и возрастания скорости зарастания компостного субстрата, то ряд получится такой: компостный мицелий - пшеничное зерно - рожь - сорго или просо. Просяное зерно самое мелкое, посадочный мицелий, выращенный на нем, наиболее быстрорастущий и наименее помехоустойчивый. Для того, чтобы в полной мере использовать его скоростные качества, необходимо тщательно измельчить блок мицелия и смешать частицы с компостом по всей глубине. Если же необходим высокоустойчивый мицелий, а под рукой, скажем, просяной, то его лучше сажать "гнездами" - небольшими комками на расстоянии 150 - 200 мм друг от друга.
Коричневые штаммы шампиньона более устойчивы к неблагоприятным условиям, чем кремовые и белые. Начинающим грибоводам можно рекомендовать знаменитый "273" профессора Л.В. Гарибовой, который дает урожаи не ниже, чем импортные "Хорст" и "Сомицел", и при этом гораздо надежнее в наших условиях. Отечественный штамм заметно легче прощает ошибки начинающим, менее требователен к тонкостям технологии, меньше страдает и от болезней.
Штаммы шампиньона двуспорового различаются по скорости раскрывания шляпок плодовых тел. Чем дольше шляпки остаются закрытыми частным покрывалом, тем дольше грибы остаются первосортными. Точно так же бутоны цветов часто ценятся выше, чем раскрытые цветы. Наиболее дорогие грибы с закрытыми шляпками на Западе так и называют бутонами ("button"). Шампиньоны с раскрытыми шляпками, у которых пластинки более темные, ценятся меньше и стоят дешевле.
Разные штаммы предъявляют слегка различные требования к интенсивности вентиляции. Концентрация углекислого газа во время плодоношения для некоторых не должна превышать 0,05%, другие выдерживают 0,1% (средняя цифра находится где-то около 0,08% С02>. Где один штамм вырастает нормально, там у другого образуются плодовые тела с маленькими шляпками на длинных ножках, что является признаком недостаточной вентиляции.
Полив тоже может стать камнем преткновения при знакомстве с новым штаммом. Одни предпочитают несколько , суховатый покровный слой, их примордии могут буквально утонуть, если полив происходит на ранней стадии развития, когда зачатки плодовых тел не превышают в размерах булавочные головки (кстати, "булавочные головки" - это научный термин, которым обозначают примордии шампиньона на самой ранней стадии их развития). Другие штаммы предпочитают мокрый покровный слой и хорошо выносят полив.
Как правило, отечественные производители мицелия, особенно небольшие лаборатории, плохо знают особенности тех штаммов, которые производят. Однако, даже не это главное. Самая большая опасность состоит в приобретении посевного материала, зараженного вирусом. Практически уловить вирусное заражение может только опытный глаз - и то далеко не всегда. Мицелий, зараженный вирусом, растет несколько медленнее здорового. Известны несколько вирусов шампиньонов, которые встречаются поодиночке и в различных комбинациях, так что симптомы, видимые на плодовых телах, могут быть самыми разными: коричневые продолговатые пятна на ножках, водянистость ножек, высыхание макушек грибов. Есть симптомы, напоминающие результат недостаточной вентиляции или избыточной температуры: маленькие шляпки на длинных ножках ("барабанные палочки"), быстрый разрыв частного покрывала. Чаще всего заболевание протекает без симптомов, вызывая, однако, заметное падение урожая.
Диагностика вирусных заболеваний в шампиньоннице, как правило, невозможна. Единственный выход - приобретать мицелий у надежных поставщиков. Несколько лет назад на кафедре вирусологии МГУ под руководством профессора Атабекова были созданы сыворотки для диагностики вирусов. Мелким лабораториям, производящим мицелий, они, однако, недоступны. Остается единственный выход: прогревать маточные культуры при 33°С сроком до 3 недель, периодически пересевая мицелий при нормальных условиях. В какой-то момент времени прогреваемый мицелий погибнет, но последняя по времени культура, которую удастся выделить, будет, вероятно, безвирусной. Если Ваш поставщик мицелия не пользуется этим методом, обязательно порекомендуйте его для своего же блага. Вирусные заболевания знамениты тем, что от них трудно избавиться.
Вверх
Культура шампиньонов началась с того, что французские овощеводы обратили внимание на вкусные грибы, выраставшие на компосте для выращивания дынь. Поэтому легенда о том, что шампиньоны растут на навозе, изначально неверна. По запаху хороший компост, подготовленный для посадки грибницы, напоминает свежий хлеб. Использованный компост - прекрасное удобрение для теплиц, где выращивают овощи, а полежавший год-два в сухом месте можно снова использовать для шампиньонов в качестве основы покровной смеси при гобтировке. Все современные компосты делают на основе сена или -чаще - соломы. Лучше всего подходит пшеничная солома, а если ее нет, то ячменная, ржаная, овсяная или рисовая. Солома дает грибу основной источник углерода в виде целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, а также часть необходимого азота. Она также придает компосту пористость, необходимую для нормального дыхания гриба. В дело идет только свежая солома золотистого цвета. Перепревшая, подгнившая, бурая, промокшая год-другой под дождями солома никогда хороший урожай грибов не даст.
Вторая необходимая составная часть хорошего компоста - навоз. Лучшим считается конский, немного хуже -куриный, находит применение также навоз свиней, овец, мулов, яков, коз, крупного рогатого скота и даже слонов. Свежесть навоза, за исключением куриного, не имеет значения. Находят употребление также отстой канализационных стоков. Навоз определяет плотность компоста, что имеет особенно большое значение при интенсивных технологиях выращивания.
Третий обычный ингредиент компостов - питательные добавки: мелассы, пивная дробина, картофельные очистки, разнообразные отходы консервной промышленности, обрезки кож, подсолнечная лузга, раздробленные кукурузные кочерыги и прочие органические отходы. Как правило, эти материалы имеют невысокое содержание азота, ниже 1,5%, поэтому используют также специальные азотсодержащие добавки: мочевину, сульфат аммония и прочие. В компостах часто можно встретить также добавки, которые обладают комплексной питательной ценностью: костную муку, отруби, отходы переработки льна и хлопка, а также те отходы, которые можно достать на мясо- и рыбокомбинатах.
Особую группу составляют минеральные добавки, из которых самая необходимая - гипс (сульфат кальция). Без него готовый компост часто бывает осклизлым и хуже поддерживает рост шампиньона. Часто в компосты добавляют также поташ, суперфосфат и мел.
Основную массу компоста составляют навоз и сено. Особые формулы на основе куриного помета образуют группу так называемых "синтетических" компостов. Птичий помет перед употреблением должен полежать на открытом воздухе, проветриться и ссохнуться. Обычно это занимает несколько месяцев. Кроме куриного, используют утиный помет, можно и от другой птицы. Лучшим, однако, считается именно куриный.
Компостирование - это сложный и далеко не понятый до конца процесс ферментации, в котором развиваются и сменяют друг друга целые сообщества микроорганизмов. В ходе компостирования происходит значительное выделение тепла, одновременно в большом количестве образуются аммиак и углекислый газ. У грибовода есть несколько рычагов для управления этим процессом: необходимо тщательно следить за температурой ц влажностью субстрата, не давать ему слеживаться, делать перебивки. Существуют два основных подхода к методам компостирования, которые зависят в первую очередь от экономики конкретного предприятия. Первый подход -традиционный, требует 20 - 25 дней для приготовления компоста, а второй - ускоренный, 12 - 15 дней. Ускорение достигается за счет механизации и применяется на предприятиях с высокой стоимостью рабочей силы. Однако, качество субстрата при ускоренном методе приготовления бывает обычно несколько хуже. Специалисты Института закрытого грунта в Англии предложили достаточно убедительное объяснение того, что "ускоренные" компосты часто дают меньше грибов. Дело в том, что для "быстрых" компостов начальная концентрация азота в смеси не должна превышать 1,5%, иначе происходит перегрев из-за слишком высокой активности микроорганизмов, которые могут разогреть компост настолько, что убьют сами себя. В "классических" компостах допустимо содержание азота более 2%, что в конечном итоге ведет к повышению урожая. Во всем мире большинство средних и малых предприятий готовят компост по классической традиционной технологии. В дальнейшем мы будем описывать именно ее.
Готовят компост в три этапа. Обычно для этого используют две специальные площадки: одну для замачивания соломы, другую собственно для компостирования. Обе площадки должны быть зацементированы, забетонированы или заасфальтированы. Контакт компоста с землей не допускается, иначе потом трудно будет избавиться от сорных грибов, вредителей и болезней, занесенных из почвы. Существует рационализация, придуманная в Китае, позволяющая объединить обе площадки в одну: бурт соломы, а позже компоста на ровной площадке окружают деревянными бортиками длиной 2 м и высотой 0,4 м.
Вначале солому замачивают. Для этого ее измельчают на отрезки длиной 150 - 300 мм и укладывают на площадку. Одна тонна пшеничной соломы за двое суток способна впитать до 2,5 т воды, рисовой - 1,9 т. В холодное время года период замачивания может растянуться на три дня. Во время замачивания солому активно мнут. Например, в совхозе "Московский" солому раскладывают на площадке, над которой расположены душевые установки. Солому попеременно то поливают, то ездят по ней на колесных тракторах. Любитель В. Черненко предложил устроить бассейн для замачивания соломы в виде ямы глубиной 150 мм и площадью 1200 х 3000 мм. Вынутую землю укладывают на борта для увеличения глубины. Дно бассейна застилают пленкой так, чтобы края свободно покрывали борта. Поверх пленки на дно кладут листы твердого материала: оргалита или (хуже) рубероида, чтобы защитить пленку от повреждений при ворошении соломы вилами. При замачивании соломы для любительского компоста на 100 кг приходится 400 л воды и еще 100 л добавляют при ферментации. Простой способ замачивания описан также на странице 34.
Первая стадия собственно компостирования ферментация, она проходит при температуре субстрата до 40 - 60°С. Ферментация начинается с того момента, когда замоченную солому смешивают с навозом, формируют высокий бурт и дают разогреться. Площадка для ферментации должна быть обязательно под крышей, потому что в случае дождя влажность выше 70-80% может привести к изменению состава микробного сообщества и качество субстрата в итоге будет плохим. Нельзя его и пересушивать, так что время от времени бурт необходимо поливать. Компост в бурте должен хорошо дышать, в середине не должны образовываться застойные зоны без доступа кислорода. При количестве соломы меньше 100 кг ферментация может не начаться, а при размерах бурта в ширину свыше 3 - 3,5 м могут образоваться застойные зоны. Крупные бурты делают вытянутыми в длину, они рассчитаны на обработку специальными перебивочными машинами, которые в нашей стране и ближнем зарубежье серийно не выпускаются. Можно, однако, пользоваться для этой цели снегоуборочными машинами, результат вполне удовлетворительный.
Через 3-6 дней после формирования бурта температура в нем поднимается до 35 - 40°С. Она возрастает тем медленнее, чем ниже питательная ценность субстрата и чем холоднее погода. Когда бурт разогревается, проводят перебивку. При этом внутреннюю часть и наружные слои меняют местами по следующей схеме, указанной на рисунке.
Во время перебивки субстрат тщательно перетряхивают, разбивают слежавшиеся комья, выносят различные питательные добавки. В зависимости от формулы, приготовление компоста требует от 4 до 6 перебивок с интервалом 2-5 дней.
Перед второй стадией компостирования, пастеризацией, хороший компост должен пахнуть аммиаком, быть влажным, но вода при этом не должна стекать при сдавливании в руке; он должен быть мягким на ощупь, а соломины должны легко разрываться; цвет субстрата в центре бурта должен быть коричневым, а по периферии - с белым налетом. Нужно признать, что ни один прибор не определит качество компоста лучше, чем опытная рука и искушенный глаз.
Последнюю стадию компостирования, пастеризацию, небольше хозяйства во всем мире проводят обычно надежным дедовским способом: после заключительной перебивки дают субстрату разогреться до 60°С и не ворошат бурт до тех пор, пока не исчезнет запах аммиака. Этот способ до сих пор применяют даже в США - ведущей грибоводческой стране мира. После исчезновения запаха бурт быстро разбрасывают и после остывания субстрата до 24 - 25°С проводят посев мицелия и заполнение шампиньонницы.
Более современный способ пастеризации, типичный для "многозональной" системы, выглядит следующим образом. 50 тонн компоста раскладывают в ящики и вносят в камеру размером 11 х 6 х 5 м (330 м ). Температура субстрата во время заполнения камеры составляет 30 - 45°С. Двери камеры наглухо закрывают и включают вентилятор, который создает интенсивное движение воздуха внутри замкнутого помещения. Одновременно включают сухие нагревательные элементы ("тэны") или же подают в помещение пар. Когда температура в камере достигает 50°С, открывают доступ свежему воздуху настолько, чтобы температура компоста оставалась на уровне 50 - 55°С. С момента достижения температуры 50°С нагрев прекращают: камера обогревается за счет того тепла, которое выделяет компост. Для этого камера для пастеризации должна быть достаточно большой, а ящики должны стоять близко друг от друга. Считается, что если объем камеры меньше 200 м , то компост не сможет поддерживать температуру за счет собственного тепла, в крупных же камерах компост разогревается и сам без подачи пара. Чтобы остановить нагрев и начать этап ферментации, протекающей при высокой температуре и обильном доступе кислорода, в камеру подают свежий воздух. Для этого используют тот же вентилятор и специальную поворотную заслонку, которая позволяет подавать в камеру воздух изнутри и снаружи в любом соотношении. Поступающий снаружи воздух необходимо фильтровать - об этом речь дальше в специальном разделе. Объем подачи свежего воздуха определяется с опытом; средняя цифра составляет около 0,5 м свежего воздуха в минуту на тонну компоста. Однако, потребность в свежем воздухе может достигать и 5 м /мин/т субстрата. Спустя 24 - 48 часов после начала пастеризации в камеру подают горячий водяной пар, поднимая температуру до 60°С (в самой малодоступной отдаленной точке помещения) на срок 1 - 2 часа.
Пастеризацию важно вовремя закончить. Когда компост "горит", в нем быстро расходуются питательные вещества и может начаться процесс, известный как вторичная ферментация, при котором качество компоста ухудшается. Момент прекращения пастеризации определяют по исчезновению запаха аммиака. Когда компост перестает пахнуть аммиаком, проводят интенсивную вентиляцию и охлаждают субстрат до 25 - 30°С. На этом приготовление компоста заканчивается.
Существует и другой повсеместно распространенный режим последнего этапа компостирования, который мы здесь поясним на примере пастеризации "в массе". Лет 10 - 15 назад в литературе, посвященной шампиньонам, то и дело мелькало модное словечко "тоннель". Читатель может встретить его в книгах и статьях в сочетании со всякими превосходными эпитетами. Это атрибут крупного интенсивного производства и в нашей стране имеется в единственном экземпляре, построенный голландцами в подмосковном совхозе "Заречье". Сейчас отношение к пастеризации "в массе" и "тоннелю" на Западе вполне спокойное, прежнее модное увлечение сменили другие.
Основной признак пастеризации в "в массе": ее проводят не в ящиках, а насыпают компост на решетчатый пол камеры, через который подают пар. Для этого строят длинные сооружения, часто с полукруглым верхом, действительно похожие на тоннели. Ширина обычно равна высоте и составляет 2 - 4 м. Длина может быть любой. Стены и пол камеры теплоизолированы. Компост насыпают на решетчатый пол равномерным слоем толщиной до 2 м. Потом вдувают горячий воздух и пар, поднимая температуру до 60°С. Обычное направление дуновения снизу вверх, хотя бывает и наоборот. Условия внутри "тоннеля" контролирует специальный кондиционер. Поднимая вначале температуру, используют только рециркулированный воздух, то есть наружный воздух не подают. В таком состоянии система работает 12 часов при 60°С (собственно говоря, это и есть пастеризация). Потом подают частично свежий воздух, чтобы опустить температуру до 55 -50°С сроком на 2 - 3 дня, пока не исчезнет запах аммиака. В конце мощным потоком свежего воздуха опускают температуру до комнатной. Смысл "тоннелей" многоплановый: сокращаются сроки компостирования, равномерно и в более контролируемых условиях пастеризуется компост, происходит экономия электроэнергии за счет рециркуляции горячего воздуха.
Внутренние стенки камеры для пастеризации должны быть законопачены тщательно, герметично и намертво, потому что высокая температура, влажность и аммиак в случае какой-либо неплотности могут пробиться в слой теплоизоляции, где влага его уничтожит. Теплозащита должна быть массивной: 100 мм пенополистирола для потолка и 60 мм для стен, не забывая и пол. Условия в камерах для пастеризации более жесткие, чем в любых других помещениях шампиньонницы, поэтому требования к качеству строительства самые высокие.
И последнее замечание по поводу заключительной фазы компостирования. Большинство тех, кто читает эту книгу, будут выращивать шампиньоны по однозональной системе. Подробное описание этой технологии помещено дальше, а сейчас остановимся только на одном моменте, связанном с компостированием. При однозональном выращивании в специально построенных шампиньонницах обычно проводят замачивание соломы и первую низкотемпературную фазу компостирования' во дворе (место это так и называется: "компостный двор"). Вторую фазу, пастеризацию, проводят, уложив компост на стеллажи шампиньонницы. Для этого в помещение шампиньонницы подают пар. Специальные камеры для пастеризации не нужны. Режим температуры такой же, как при пастеризации в "в массе": сначала 60°С, затем 50 - 55°С в течение 2-3 дней. При этом у начинающих часто встречается одна общая ошибка: после понижения температуры до комнатной (24 - 25°С) оказывается, что компост все еще сильно пахнет аммиаком. В таком компосте мицелий шампиньона развивается плохо и урожай получается низкий. Для того, чтобы спасти положение, применяют прием, изобретенный китайскими грибоводами: не дожидаясь полного охлаждения субстрата, при температуре около 30°С проводят перебивку субстрата непосредственно на стеллажах. Когда компост ворошат и перетряхивают, запах улетучивается быстрее.
Вверх
Приготовление компоста для шампиньонов - искусство, требующее терпения и таланта. Однако, некоторые характеристики хорошего компоста можно выразить в цифрах. Идеальная формула компоста на самом деле не существует, это слишком сложная система для того, чтобы простой химический анализ мог приподнести готовое решение. Считается, что первоначальное содержание азота в смеси должно составлять 1,4 - 1,5%, в конце 2,0 - 2,3%, фосфора - 0,144%, калия - 2% в расчете на сухой вес. В литературе можно встретить и другие, но не принципиально отличающиеся цифры (эти заимствованы у французского автора Жака Дельма). Слишком богатый питательными веществами субстрат может вызвать вспышку развития посторонней микофлоры в ущерб шампиньону, компост легко перегревается во время роста мицелия. Слишком бедный (голодный) субстрат не способен обеспечить большой урожай. Искусство компостирования состоит в соблюдении меры и пропорции. Одна тонна хорошо приготовленного субстрата приносит урожай в 100 - 150 кг свежих грибов.
По традиционному рецепту пшеничную солому смешивают с конским навозом в соотношении 1:1 по весу. При этом стараются использовать среднесоломистый навоз от лошадей, которых кормили не свежей травой, а сеном. В течение многих лет совхоз "Ленинградский" готовил компост из смеси пшеничной соломы и свиного навоза 1:1, но урожай на этом компосте, по неофициальным данным, редко превышал 12 - 15 кг/м даже в условиях современной шампиньонницы, построенной голландской фирмой. Мы не рекомендуем использовать свиной навоз.
Основной рецепт приготовления компоста краток: навоз смешивают с соломой после замачивания при первой перебивке, потом делают 4 перебивки с интервалом 3-4 дня (зимой интервалы дольше). Метод пастеризации можно выбрать по своему вкусу и возможностям, в этой книге описаны множество способов.
Интересную модификацию традиционного рецепта предложили в Ирландии.
Цель состояла в применении навоза крупного рогатого скота, который повсеместно имеется в изобилии, но в шампиньонных компостах оказывается малоурожайным. Специалисты сельскохозяйственного центра "Лоугалл" предложили добавлять в солому жидкий навоз - те самые стоки ферм, которые загрязняют реки и водоемы в сельской местности - в количестве 35 процентов (в пересчете на сухой вес). Добавку азота вносят в виде помета цыплят-бройлеров. Такой компост, по уверению авторов, может дать 130 - 180 кг грибов на тонну субстрата.
Большинство грибоводов используют компосты, состоящие из 5 - 6 компонентов и более. Вот простая' формула компоста, который готовится без предварительного замачивания соломы. Она предложена В. Мариковым (г. Пушкино): 100 кг измельченной соломы заливают раствором из куриного помета (40 кг), гипса (3 кг), мочевины (2,5 кг) и воды (250 - 300 л).
Проводят 4 перебивки с интервалом 3 дня, поливая в это время смесь водой (50 л). Компост обычно бывает готов для пастеризации на 13 - 14-й день.
Еще один рецепт того же автора: солома - 100 кг, навоз среднесоломистый или свежий - 30 кг, помет птичий - 50 кг, аммиачная селитра - 2,5 кг (или мочевина - 0,5 кг). Приготовленный субстрат укладывают в штабель и поливают водой. Первая перебивка через 5-7 дней. При этом добавляют 7 кг размельченного известняка или мела. На 8 - 10-й день -вторая перебивка, при этом добавляют 1,5 кг суперфосфата. При третьей перебивке на 12 - 13-й день добавляют 7 кг гипса. Здесь же приведем краткую формулу полностью синтетического компоста, предложенного другим любителем, В. Черненко: 100 кг соломы + 100 кг птичьего помета + 6 кг гипса + 500 л воды.
Подробнее остановимся на опыте азиатских "тигров". Компост у восточных грибоводов делают на основе рисовой соломы. Напомним, что у пшеничной влагоемкость и питательная ценность выше. Компост, который готовят на острове Формоза (Тайвань), состоит из соломы - 1000 кг, сульфата аммония - 19,7 кг, мочевины - 4,9 кг, суперфосфата - 19,7 кг, а также мела -29,7 кг. Перед началом компостирования солому измельчают на отрезки по 150 - 200 мм, потом укладывают для замачивания в бурт, окруженный деревянными бортами длиной 2 м и высотой около 0,4 м. Высота самого бурта составляет около 2 м. Солому замачивают в 2%-ном растворе карбоната кальция (мела) и добавляют мочевину. Замачивание длится двое суток, солому при этом поливают до полного насыщения влагой. Затем добавляют сульфат аммония и производят перебивку. Еще спустя трое-четверо суток добавляют суперфосфат и проводят вторую перебивку. Третья (последняя) перебивка проводится спустя 3-4 дня после второй. Если компост слишком кислый (рН ниже 7), то во время первой перебивки добавляют мел. Весь процесс первой фазы компостирования (до пастеризации) занимает 14 дней. Содержание воды в субстрате перед заключительной фазой должно составлять 70 - 75%. Вторая фаза компостирования (пастеризация) занимает 5-6 суток. Читайте о ней в описании китайской шампиньонницы на странице 102.
В Южной Корее компост готовят из соломы - 1000 кг, куриного помета - 100 кг, мочевины (12 - 15 кг), а также гипса (10 -20 кг). Солому режут на отрезки длиной около 300 мм и загружают в деревянные рамы, как на Тайване. Одна тонна соломы на этапе замачивания, который длится 2-3 дня (зимой дольше) впитывает около 1850 л воды достигая насыщения. При первой перебивке вносят птичий помет и мочевину, при этом поливают солому водой, чтобы не осталось сухих участков. Далее перебивки следуют раз в 2 -, 3 дня, субстрат распушивают и всякий раз смачивают. Всего первая фаза компостирования включает 6 перебивок. При первых трех перебивках в три приема вносят мочевину; при последней перебивке - гипс. Период первой фазы компостирования занимает 15 - 20 дней, в зависимости от температуры воздуха (при 0°С перебивки следуют раз в три дня, при 10°С - раз в два дня). Вторая фаза компостирования проходит после загрузки субстрата на стеллажи шампиньонницы: 6 часов при 60°С, затем - 4 - 8 дней при 55°С с доступом свежего воздуха.
Одной из лучших отечественных формул считается компост совхоза "Заречье". Обычная урожайность этого субстрата составляет более 20 кг/м2. В него входит солома - 1000 кг (напомним: количество соломы считают по первоначальному сухому весу); 1000 кг жидкого (или 300 - 400 кг сухого) птичьего помета, 300 - 400 кг коровьего навоза, 30 - 50 кг аммиачной селитры (нитрата аммония), 12,7 кг порошка суперфосфата, 48 кг гипса, 38 кг мела. После замачивания солому укладывают в бурт, прослаивая птичьим пометом, навозом и аммиачной селитрой. На седьмой день при первой перебивке добавляют половину всего количества суперфосфата и гипса, а также 19 кг мела. На десятый день проводят вторую перебивку, при которой вносят оставшуюся часть минеральных добавок. Обычно на 16-й день компост готов к пастеризации.
В заключение приведем две формулы, разработанные в Пенсильванском университете США. Обе они нашли широкое применение по обе стороны океана.
Формула Йодера и Зиндена (1953): сено - 1016 кг, измельченные кукурузные кочерыги - 1700 кг, калий хлористый -11,3 кг, мочевина - 13,6 кг, аммиачная селитра - 11,3 кг, сухая пивная дробина - 34 кг, гипс - 22,7 кг.
Компост Шислера (1974): сено - 68 кг, кукурузные кочерыги - 68 кг, пивная дробина - 13,6 кг, птичий помет - 11,33 кг, мочевина - 1,18 кг, поташ - 1,63 кг, гипс - 4,53 кг.
Вверх
Итак, компост вносят в шампиньонницу. Какова должна быть глубина грядки? Какая плотность укладки оптимальна? Если рассмотреть типичный случай, когда субстрат помещают в шампиньонницу после первой стадии компостирования (для прохождения пастеризации на стеллажах), то для укладки компоста обычно используют небольшое давление: 100 кг/м при глубине слоя 250 мм. После пастеризации и посева плотность набивки можно повысить еще примерно на 20%. При этом воздух будет составлять 50 - 60% общего объема субстрата, что вполне достаточно для дыхания мицелия. Физическая плотность
о субстрата после набивки составляет 400 - 500 кг/м . Этой оптимальной плотности соответствуют все фазы выращивания, ее изменение влияет на всю технологическую цепочку и вызывает если не снижение урожая, то увеличение необходимой продолжительности отдельных стадий, например, пастеризации. До пастеризации лучше поддерживать плотность ближе к нижнему пределу, а после пастеризации - к верхнему. Это связано с особенностями теплообмена в компосте.
Приведенные цифры справедливы по отношению ко всем технологиям, где применяется механизированная набивка субстрата. При укладке компоста вручную плотность приходится регулировать, естественно, "на глазок".
Глубина слоя субстрата на стеллажах и в ящиках обычно равна 180 - 250 мм. Чем глубже, тем выше урожай с квадратного метра поверхности, но на практике возникают такие зоны в глубине компоста, куда не проникает кислород и мицелий задыхается, а чаще еще раньше начинаются проблемы с перегревом во время роста мицелия. Чем менее плотный компост, тем большей может быть его глубина. Каждый грибовод подбирает для себя оптимальную толщину слоя компоста, исходя из личного опыта. Основное правило, впрочем, таково: увеличивать глубину свыше 200 мм следует крайне осторожно, гибель мицелия может наступить внезапно.
Одновременно с посевом или перед гобтировкой в компост вносят питательные добавки, которые могут увеличивать урожай на 20 - 25%. Внесение добавок при посеве придумали в США в 50-х годах. Как показал сорокалетний опыт применения этого технологического приема в Америке, добавки можно применять в любое время после окончания компостирования. Они предразначены для прямого потребления шампиньоном, без посредничества других микроорганизмов. На самом деле связь между урожайностью и содержанием каких-либо определенных компонентов в компосте до сих пор с достоверностью не установлена. Лучшими добавками считаются белковые, в особенности семена хлопчатника (хлопковое семя), на втором месте - соевые бобы или мука. Иногда делают углеводные добавки (типа крахмала), но они лучше подходят для активации других микроорганизмов компоста, чем для непосредственного использования грибом. Линолевая кислота, как считают, активизирует плодоношение. Прибавку урожая дают и витамины.
Эффект от внесения добавок в большой мере зависит от формулы компоста и от состава микробного сообщества, которое в нем обитает. Предсказать последствия заранее нельзя, они могут быть и вредными. Например, внесение добавки одновременно с посевом может повысить температуру компоста в период зарастания до опасного уровня; может активизироваться развитие конкурирующих грибов, например, навозников, а также паразитов - нематод, клещей и паразитических грибов. Гораздо лучшие результаты дает внесение добавок перед гобтировкой, хотя и это не гарантирует от неприятностей. Внесение добавок в момент посева требует особенно тщательного перемешивания субстрата (при механизированном посеве), особенно внимательного слежения за его температурой и за ростом мицелия гриба. В общем и целом, добавки нужно делать осторожно: семь раз отмерь - один добавь. Большинство грибоводов в Европе и США, тем не менее, активно используют добавки, но это специальные смеси, разработанные для шампиньонов. Такие смеси, например, "Spawn Mate", представляют собой подкормку замедленного высвобождения. Это, по крайней мере, отодвигает опасность перегрева компоста. Дозировку всегда тщательно подбирают. В СССР свои рецептуры добавок замедленного высвобождения разработать не успели.
Вверх
Посев мицелия всегда приводит к некоторому подъему температуры компоста. Считается, что главная опасность перегрева приходится на вторую неделю после посева, однако, соблюдать осторожность необходимо с самого начала. Если температура компоста при зарастании мицелием начинает заметно превышать 25°С, остановить дальнейший рост температуры бывает крайне трудно и вентиляторы, особенно в теплый сезон, могут не справиться с задачей. Подъем температуры ведет к быстрому росту микроорганизмов, а быстрый рост - к выделению тепла и опять-таки к подъему температуры. Нагрев до 32°С - это еще не смерть шампиньона, но рост в таких условиях останавливается. Дальнейшее повышение уже по-настоящему опасно.
Норма расхода зернового мицелия при посеве составляет обычно около 0,5 л/м , компостного - чуть больше. Норма рассчитана для стандартной грядки глубиной около 200 мм. При оптимальной температуре 24 - 25°С компост должен зарастать мицелием шампиньона за 13 - 14 суток. Скорость роста мицелия составляет около 5 мм/сутки при тех же условиях. Слишком большая доза мицелия может привести к перегреву, слишком малая - дать преимущество конкурирующим грибам. Поэтому следует соблюдать норму.
Мицелий вносят в субстрат, когда его температура после пастеризации опускается до 24 - 25°С. Классический способ посева - гнездовой: комки посевной грибницы закапывают в шахматном порядке на расстоянии примерно 150 мм друг от друга. Глубина посева при этом около 80 мм. Иногда при достаточно высокой влажности воздуха мицелий попросту разбрасывают по поверхности грядки. Механизированный посев проводят с помощью фрезы, которая перемешивает- компост на всю глубину, равномерно распределяя зерна посевной грибницы. Вслед за фрезой двигается укатчик (120 кг/м ).
Интересна корейская техника посева. В Южной Корее мицелий помещают в толщу грядки вручную, тремя - четырьмя слоями. Затраты труда оказываются при этом больше, но рост мицелия происходит быстрее, чем при гнездовом или поверхностном посеве.
Через 4-5 дней проверяют приживаемость мицелия, приподняв верхний слой компоста. К этому времени грибница должна уже слегка прорасти в субстрат.
Во время зарастания субстрата мицелием допустима лишь небольшая вентиляция шампиньонницы. Концентрация углекислого газа в воздухе до 3 - 4% способствует его росту. Температура субстрата должна быть в пределах 23 - 27 С; рН (кислотность) вначале составляет 7,0 - 7,5, а в конце зарастания понижается до значений 5,6 - 6,0.
Имеются некоторые особенности процесса зарастания компоста при выращивании шампиньонов в полиэтиленовых мешках (подробно эта технология рассмотрена дальше). Благодаря большой массе субстрата в мешках, которая в среднем составляет приблизительно 15 кг, температура субстрата может быть выше температуры окружающего воздуха. Поэтому температура воздуха после посева пусть лучше будет такой, как во время сбора урожая: 13 - 15°С. Это требование в ряде случаев может представлять определенное практическое удобство.
Из Голландии к нам пришел обычай накрывать компост после посева газетами и поддерживать их .во влажном состоянии для сохранения воды в субстрате. Обычно дважды в неделю бумагу смачивают 2%-ным раствором формалина, чтобы никакие возбудители заболеваний не поселились на компосте. В США грядки укрывают полиэтиленом. Поливать неукрытые грядки нельзя: это чревато вспышкой заболевания шампиньона. Если влажность низкая и грядки подсыхают, лучше поливать пол и стены.
Вверх
Эту операцию придумал в 1707 году знаменитый французский ботаник Турнефор. Идея состоит в том, что шампиньонные грядки присыпают сверху тонким слоем какой-нибудь бедной почвы (т.е. с низким содержанием органических веществ), имеющей нейтральную или слабощелочную реакцию. Весь смысл гобтировки до конца не понят даже сегодня, несмотря на десятки исследований. Известно, что все грибы более склонны к плодоношению, если попадают с богатой питательной среды на бедную. Полагают, что нужна некоторая рыхлость питательной смеси для более интенсивного испарения воды и повышенного газообмена верхних слоев мицелия. Все исследователи убеждены, что в покровном слое присутствует особая микрофлора, необходимая для закладки и развития плодовых тел. Вместе с ней, правда, зачастую находятся всевозможные возбудители заболеваний, но подобрать такой заменитель покровной почве, который бы поддерживал рост только необходимых микроорганизмов, пока никому не удалось. В общем и целом, ельзя сказать, что техника гобтировки далеко шагнула вперед со времен Турнефора.
Покровная смесь должна хорошо впитывать воду; должна быть комковатой с достаточно мелкими частицами; должна быть кальцинированной, т.е. содержать СаСОз, CaSC>4 и другие соли кальция, придающие ей нейтральную или слабощелочную реакцию; содержать мало азота и металлов (К, Na, Mg, Al, Cu); содержать мало органических веществ; быть свободной от насекомых и возбудителей заболеваний. рН (кислотность) покровного слоя должна быть в интервале 7 - 7,5, а если она ниже, то добавляют молотый известняк или мел (оба они -соединения кальция). При гобтировке покровный слой смачивают настолько, чтобы он не истекал водой и не превратился в кашу. Толщина его для достижения наилучших результатов должна быть одинаковой во всей шампиньоннице.
Считается, что в пещерах и подземных выработках оптимальная толщина покровного слоя составляет 30 мм, в надземных шампиньонницах - 40 мм, а при выращивании в малоприспособленных помещениях типа сарая или под навесом во дворе - 50 мм.
В покровном слое глинистая фракция почвы должна преобладать над песчаной, так как именно она в основном удерживает воду и связывает отдельные частицы между собой. В отношении гумуса существуют две точки зрения: согласно одной, содержание органического вещества в покровном слое не должно превышать 5 - 6%, а согласно другой, высокое содержание органических веществ способствует повышению водоудерживающей способности. На практике с одинаковым успехом применяют и бедные, и богатые почвы.
Самая распространенная в европейских странах смесь для гобтировки - торф с карбонатом кальция (мелом). Смешивают мел и торф в соотношении 4:1 по весу или 1:1 по объему (результат получается одинаковым).
Другой рецепт: на каждый 50-килограммовый мешок продажного торфа (например, "Новобалт") следует расходовать 25 кг мела или известняковой крошки. На самом деле пропорция определяется тем, насколько кислым был торф. Если слегка смочить смесь и приложить к ней индикаторную бумагу, то рН должен быть равен 7,0 - 7,5. К торфу прибавляют столько карбоната, сколько нужно для достижения этого значения рН.
Водоудерживающая способность торфяной смеси составляет 200 - 400% по отношению к сухому весу.
Если торф первоначально имеет кислую реакцию (в этом желательно удостовериться), а карбонат добыт в глубоком горизонте подземной штольни, то их смесь не нуждается в стерилизации. Не нужно стерилизовать покровный субстрат, состоящий только из материала, добытого под землей. Иногда для того, чтобы избежать затрат, связанных с обеззараживанием почвы, ее просто выкапывают из ямы, углубившись ниже слоя гумуса, за пределами проникновения обычной почвенной микрофлоры. Не так давно было предложено вместо торфа использовать бумажную макулатуру, измельченную до частиц размером около 10 мм. К этой массе также добавляют известняк, чтобы получить рН 7,5.
В бывшем СССР для гобтировки часто используют просеянную дерновую почву, взятую где-нибудь на лугу (желательно все же проверить значение рН до первого употребления). На Тайване успешно применяют суглинки с добавкой известковой крошки для достижения нужной кислотности. В Южной Корее - смесь обеих почв, либо только суглинки.
Иногда покровный материал приготовляют с добавкой старого компоста. Для этого использованный компост спустя год или более просеивают и смешивают с 20 - 40% глинистой почвы. Старый компост придает смеси нужную пористость, хотя его водоудерживающая способность ниже, чем у торфа. Все эти смеси нуждаются в стерилизации. Обеззараживание (стерилизацию) покровного субстрата можно проводить при помощи водяного пара. Условия создают несколько более жесткими, чем при пастеризации компоста. Равномерно прогреть всю массу покровной смеси достаточно трудно, поэтому подают пар с температурой 100°С, поддерживая температуру в массе на уровне 75°С в течение 6 часов, либо около 82°С на протяжении 30 минут. Чаще используют короткий режим стерилизации, чем шестича-совый. Покровную смесь нежелательно перегревать. Признак перегрева - появление запаха аммиака.
Стерилизация паром наиболее экономична для крупных хозяйств. При более скромных масштабах выращивания небольшие количества покровной смеси удобно стерилизовать метилбромидом (бромистым метиленом) или формалином. Формалин удобнее, так как более доступен и менее ядовит. Для обработки покровной смеси продажный 40%-ный раствор формалина разводят водой в 20 раз. На бетонный или асфальтовый пол насыпают покровную смесь слоем около 150 мм и поливают разведенным раствором формалина. Сверху насыпают второй слой и снова обрабатывают, потом третий и четвертый. На обработку 1 м покровной смеси уходит 0,6 - 0,7 л 40%-ного раствора. В конце субстрат накрывают полиэтиленовой пленкой и так оставляют на 2 - 3 дня. После окончания обработки пленку снимают, а кучу разбрасывают, чтобы выветрился формалин.
Гобтировку проводят в момент, когда зарастание компоста заканчивается, а температура в толще субстрата опускается до 25°С и ниже. Дело в том, что покровный слой действует как теплоизолятор и если не проследить за температурой компоста, она запросто может подняться до опасного уровня. Угроза перегрева сохраняется в течение всей первой недели после гобтировки. Нормальной температурой компоста в этот период считается 20 - 22°С. В случае опасности немедленно усиливают вентиляцию или включают кондиционирование воздуха. Температура воздуха должна быть на 5 - 10° ниже температуры компоста.
Можно проводить гобтировку одновременно с посадкой мицелия в компост. При этом урожай появляется в среднем на неделю раньше. Однако, в связи с опасностью перегрева это усовершенствование применяется на практике главным образом в тех случаях, когда шампиньоны выращивают в полиэтиленовых мешках при небольшой глубине субстрата.
Толщина покровного слоя в шампиньонницах, где удается поддерживать оптимальные условия влажности, обычно не превышает 30 мм. Зарастание покровного субстрата длится примерно неделю. Если влажность низкая, покровный слой приходится делать соответственно толще и ожидать урожай дольше. Для предотвращения высыхания можно накрыть грядки бумагой и время от времени смачивать ее водой. Иногда для гидроизоляции используют мох сфагнум (Sphagnum).
Когда грибница шампиньона дорастает или почти дорастает до поверхности покровного слоя, наступает время проводить ключевую операцию, стимулировать появление урожая грибов. Для этого проводят интенсивную вентиляцию, соответствующую 3-4 сменам воздуха в час, понижают температуру в шампиньоннице до 13 - 16°С и проводят первый полив грядок. Когда появляются "булавочные головки" - зачатки плодовых тел, полив иногда прекращают, потому что некоторые штаммы гриба плохо его переносят. Другие штаммы можно поливать, пока примордии не достигнут 5 мм в диаметре. На время созревания и уборки урожая полив покровного слоя прекращают, а после сбора каждой "волны" урожая поливают из расчета 1 л воды на 1 кг собранных грибов.
Вверх
Поступление свежего воздуха - один из наиболее критических моментов для шампиньонов. Мало вентилировать плохо и много вентилировать тоже плохо. Причем, каждой стадии роста гриба присущи свои требования. Ко всему прочему, поток свежего воздуха - источник инфекции, Которая вполне может погубить весь затраченный труд.
Классический метод вентиляции небольшой наземной шампиньонницы использует явление конвекции - естественное движение потоков теплого воздуха снизу вверх. Возле пола и под крышей устанавливают ставни (жалюзи) и в холодное время года этого простого приспособления вполне достаточно. Шампиньонницы с "естественной" вентиляцией стараются строить на продуваемых ветром местах. Начиная с конца 50-х годов нашего века, крупные предприятия стали устанавливать принудительную вытяжную вентиляцию.
Трубы отопления в шампиньонницах в любом случае устанавливают низко, чтобы возникала конвекция воздуха внутри помещения, либо делают обогреваемый пол.
Сегодня наиболее обычная система в хозяйствах с интенсивной технологией - напорная приточная вентиляция со смесителем (поворачивающейся заслонкой), который позволяет смешивать воздух снаружи с воздухом изнутри в любом соотношении. Свежий воздух, поступая в шампиньонницу, обдувает теплообменник и при этом нагревается, а затем поступает в трубу из полиэтиленовой пленки с отверстиями, которая проходит под потолком вдоль всго помещения. Общая площадь отверстий в пленке не должна превышать сечение воздуховода, а скорость подачи должна быть такой, чтобы дуновение слегка ощущалось на уровне пола. Нагрев и одновременно увлажнение могут достигаться вдуванием водяного пара (100°С) в поступающий снаружи воздух.
Если воздух не требует нагрева, то в зоне o умеренного климата увлажнение тоже, как правило, не нужно. В этой климатической зоне нет нужды и в кондиционере: зачастую достаточно впустить некоторое количество наружного воздуха, чтобы температура в шампиньоннице понизилась. Поступлением пара в автоматическом режиме может управлять специальный прибор контроля влажности - хумидистат (humidistat). Возможно и ручное управление.
В зоне умеренного климата для каждого сезона характерен свой критический фактор. При температуре на улице ниже 5°С поступление свежего воздуха определяется необходимостью поддержания более или менее низкой концентрации СС>2 в шампиньоннице, в зависимости от стадии выращивания гриба. Поступающий воздух нужно нагревать и увлажнять. В теплую погоду интенсивность поступления воздуха определяется необходимостью удаления излишней влаги из помещения. Выпадение росы может принести огромный вред -подробности об этом читайте дальше. Если вентиляция одновременно и единственный источник тепла, не считая естественного нагрева компоста, то отопление в зимний период становится главным фактором, определяющим нагрузку на вентилятор. При плохой теплоизоляции зимой обогрев за счет вдувания теплого воздуха может вызвать появление значительной разницы температур (и влажности) в пределах помещения. От этого урожай в разных частях шампиньонницы может созревать не одновременно. Возможно и выпадение росы с неприятными последствиями. Поэтому хорошая теплоизоляция - залог не только экономии энергии, но и хорошего урожая.
Наиболее важна фильтрация воздуха в камерах для пастеризации и в помещениях, где происходит зарастание компоста грибницей. Если паразиты или возбудители заболеваний проникают на более поздней стадии, когда уже засыпан покровный слой, то вред от них заметно меньше.
Температура поступающего подогретого воздуха зимой выше, а влажность всегда ниже, чем внутри. Опасна обратная ситуация: точка росы может оказаться выше, чем температура шляпок грибов - тогда шампиньоны покрываются капельками влаги и возникает вспышка бактериальной пятнистости, которая снижает качество . грибов. Подробнее о бактериальных пятнистостях и мерах борьбы с ними читайте дальше .
С потоком свежего воздуха в шампиньонницу попадают мухи, клещи, яйца нематод, споры грибов. Могут попасть споры шампиньона, зараженные вирусом. Воздушные фильтры могут быть грубыми (сетки от мух), но лучше все же лайк-фильтры, которые задерживают микроскопические частицы. Лайк-фильтры производят серийно (например, завод в г. Белгород-Днестровский Одесской области Украины), но следует иметь в виду два обстоятельства. Во-первых, применение фильтра требует увеличения мощности вентилятора и ведет к повышенному расходу электроэнергии. Во-вторых, фильтры служат недолго, всего несколько месяцев и нуждаются в замене. Восстановлению они не подлежат. Каждый лайк-фильтр снабжен паспортом, в котором указана его эффективность, сопротивление воздушному потоку, требуемая частота замены и другие существенные сведения. Народные умельцы придумали способ продления жизни дорогостоящих фильтров. Для этого перед лайк-фильтром ставят предфильтр собственной конструкции, который задерживает все грубые частицы. В зависимости от эффективности предфильтра, срок службы продлевается примерно с 4 месяцев до 1 - 2 лет.
Когда мицелий появляется на поверхности покровного слоя, температуру в помещении снижают до 13 - 16°С и вентилируют так, чтобы уровень СС>2 был не выше 0,1% (для некоторых штаммов - даже 0,05%). После этого плодоношение начинается примерно через 10 дней: появляются зачатки плодовых тел - примордии. Если условия внешней среды не способствуют плодообразованию, слишком тепло (например, 25°С) или слабая вентиляция, так что концентраций углекислого газа составляет 0,5% и выше, то мицелий шампиньона бурно прорастает сквозь покровный слой и покрывает его как бы пушистым одеялом, либо плотным корковатым слоем, называемым "строма". Появление стромы означает отсутствие урожая, причем, исправить положение уже ничем нельзя. Это окончательно. В подземных помещениях строма чаще всего образуется в боковых плохо проветриваемых закоулках. Если поступающий в шампиньонницу воздух фильтруется, то надо позаботиться о том, чтобы это мероприятие принесло ожидаемые результаты: не должно быть щелей для доступа воздуха помимо фильтра. Излишне говорить, что сам фильтр должен быть привинчен плотно, без зазоров. Иначе фильтровать поток воздуха просто бессмысленно. Запах компоста привлекает мух, которые норовят проползти в отверстия, через которые воздух выходит из шампиньонницы наружу. Поток воздуха должен быть настолько сильным, чтобы сдувать насекомых.
Если вентиляция достаточна для плодоношения, но все равно не обеспечивает в полной мере нормальное развитие гриба, то шампиньоны вырастают с маленькими шляпками на длинных
ножках ("барабанные палочки"). Это явление иногда называют также "эффектом Лэмберта" по имени первооткрывателя, описавшего его причины в 1933 году. При появлении таких ненормальных грибов вентиляцию необходимо усилить, а если это не поможет, с большой вероятностью можно предположить вирусное заболевание (тогда шампиньонницу следует хорошенько простерилизовать, а поставщика мицелия сменить на более надежного).
Если температура в помещении достаточно низкая, дует свежий ветер, а мицелий не появляется или почти не появляется на поверхности, при этом грибы вырастают из-под земли, то это означает, что вентиляция слишком сильна. Урожай будет меньше и качество грибов хуже.
При повышенной температуре (17 - 19°С) грибы тоже вырастают, но у них развитие происходит быстрее, сразу рвется частное покрывало, что снижает качество. Урожай также уменьшается.
По мере созревания "волн" урожая, потребность шампиньона в притоке свежего воздуха становится меньше. Если в начале плодоношения необходимы, как правило, три - четыре смены воздуха в час, то после третьей "волны" достаточно и двух. Выделение углекислого газа мицелием к этому времени снижается.
Вверх
Хороший урожай вырастает в виде резких "волн": в один день вся поверхность покровного слоя покрывается крепкими грибами, через сутки плодоношение прекращается, чтобы возобновиться столь же резко через неделю. "Волны" означают хороший урожай. Чем больше появление грибов растянуто во времени, тем хуже общий результат. При соблюдении условий температуры, вентиляции и влажности размеры урожая определяются прежде всего качеством компоста. На втором месте после плохого компоста в ряду причин низких урожаев стоят болезни.
Первая "волна" появляется примерно через 20 дней после гобтировки. Еще через 20 - 25 дней, собрав первые три "волны", сбор урожая при интенсивной технологии заканчивают. При экстенсивной технологии, когда количество смен компоста в шампиньоннице ("оборотов") меньше, собирают 5-6 "волн", что занимает примерно два месяца.
Во время сбора урожая в помещении поддерживают условия, благоприятные для плодообразования грибов: температура 13 - 16°С, СС>2 ниже 0,1%, влажность не менее 80% при медленном движении воздуха и не около 90% при быстром. Эти условия необходимо соблюдать как можно тщательнее: любое отклонение параметров микроклимата от оптимальных снижает урожай и ухудшает его качество. Запомните эти цифры, они выверены поколениями грибоводов.
Считается, что около 75% всех грибов вырастают в ходе первых трех "волн" урожая. На самом деле бывают ( штаммы быстрые, у которых основной урожай приходится J. на первые две "волны" и медленные, у которых он растянут. В среднем, если выбросить отработанный компост после первых трех "волн", около 25% грибов будет потеряно. Если же стараться собрать все грибы, общий урожай за год будет меньше из-за сокращения числа оборотов, а опасность вспышек заболеваний возрастает в связи с растянутыми
сроками сбора грибов. Как правило, грибоводы стараются остановиться на некоторой "золотой середине".
Поливать грядки во время сбора урожая нужно очень осторожно. Если влажность достигнет 100% и выпадет роса, может произойти вспышка бактерального заболевания и снизится качество урожая. Когда плодовое тело шампиньона растет и развивается, попадание даже одной капли воды может вызвать появление пятна. Вред от попадания воды зависит от устройства шампиньонницы: если пространство внутри тесно заполнено стеллажами (ящиками, лотками), то скорость потока воздуха приходится поддерживать высокой и опасность в целом выше; если же объем помещения использован менее рационально и движение воздуха, соответственно, более вялое, то и вред небрежного полива не так велик.
И 100%-ная влажность в шампиньоннице, и слишком быстрое испарение воды одинаково вредны, оба нарушения приводят к появлению пятен на шляпках и снижению качества грибов. Испарение зависит от ряда обстоятельств: и от величины относительной влажности, и от скорости движения воздуха. Недостаток одного можно восполнить другим. Здесь необходим тонкий баланс, который дается только с опытом.
Напомним: после уборки каждой "волны" проводят полив грядок из примерного расчета 1 л воды на 1 кг собранных грибов. Этим восполняют потери влаги в субстрате.
Грибы собирают вручную. Захватывают шляпку между большим и указательным пальцами и выкручивают. Основание ножки обламывается и в руке остается чистый гриб без прилипших частиц субстрата. Если попался сросток грибов, то отдельные плодовые тела обламывают движением вбок и затем очищают от грязи. Грибы сразу же кладут в коробки или корзинки, предназначенные на рынок или в магазин.
Скорость сбора грибов одним человеком с одновременным удалением сопутствующего мусора при средней величине урожая составляет 15-20 кг/час. Если нижнюю часть ножек при этом требуется срезать, скорость снижается. Принимая средние цифры скорости уборки за основу, нужно иметь в виду, что время сбора урожая в одной камере шампиньонницы мало зависит от величины урожая. Поэтому затраты на уборку и, соответственно, себестоимость грибов тем ниже, чем резче выражены "волны" и чем больше общий урожай.
Нельзя оставлять созревшие грибы на грядке. Это черевато вспышкой вредителей и болезней. Кроме того, oшампиньоны с закрытыми шляпками повсеместно ценятся больше. После раскрытия шляпки ножка продолжает расти, но вес гриба практически не увеличивается, так что давать грибам "подрасти" для увеличения урожая бессмысленно. В то же время слишком ранний сбор недоразвитых плодовых тел может заметно снизить выход продукции: на стадии закрытого частного покрывала вес гриба может удвоиться всего за одни сутки роста.
Созревание очередной "волны" урожая грибов начинается только тогда, когда собран весь предыдущий урожай. Поэтому энергичный сбор молодых "бутонов" около 30 мм в размере может сократить интервал между "волнами" до 8 суток, а растянутый сбор зрелых плодовых тел - увеличить до 10 дней. В первом случае можно задать такой ритм плодоношения, чтобы грибы созревали только в будние дни, а во втором случае почти неизбежно придется работать в выходные. Правда, собранные молодые грибы имеют меньший вес, но цена их выше и энергичный сбор 6 "волн" молодых грибов занимает в целом столько же времени, сколько вялый сбор 4 "волн" зрелых шампиньонов. Молодые грибы имеют более высокую лежкость, а это ценное качество при продаже в свежем виде. В целом потеря общей массы урожая при энергичной стратегии сбора получается незначительной. Эта стратегия имеет еще одно не слишком очевидное на первый взгляд преимущество: сбор закрытых плодовых тел уменьшает риск распространения вирусного заболевания, если вирус уже успел поселиться в мицелии.
В свежих шампиньонах 85 - 95% воды (в среднем 90%), в сушеных 5-20% (в среднем 10 - 12%). Свежие грибы недолго красуются на полке магазина: после трехдневного хранения в холодильнике при 3°С потеря влаги равна 10 - 13%, а при 20°С гриб теряет 25 - 27% воды. За четыре дня хранения при комнатной температуре может произойти потеря около 30%
сухого вещества.
Результаты специального исследования, проведенного в английском Институте закрытого грунта, показали, что нормальный процесс раскрытия шляпки, развития пластинок и высвобождения спор ускоряется после того, как плодовое тело сорвано. При быстром развитии пластинок резко возрастает дыхание гриба. В то же время в плодовых телах возрастает
концентрация мочевины (у грибов, в принципе, такой же азотный обмен, как и у нас с вами, у людей). В общем и целом, потеря веса грибов связана с интенсивным дыханием. Если грибы замораживать, при оттаивании клетки гибнут, плодовые тела темнеют и теряют качество. Дополнительные сведения о способах сохранения шампиньонов читайте в следующем разделе .
Вверх
На мировом рынке ценятся свежие и консервированные шампиньоны. Свежие обычно потребляют на месте, а экспортные возможности связаны в первую очередь с производством консервированных грибов. Принимаясь за консервирование, нужно помнить, что грибные консервы - один из самых опасных источников ботулизма. Если банки с продукцией небрежно простерилизованы, без доступа кислорода может произойти размножение бактерий, вырабатывающих ботулинический токсин. Это отравляющее вещество нервного действия, даже небольшая доза его смертельна.
Для сохранения грибов на срок до 10 дней перед консервированием специалисты Национального университета Тайваня разработали кислый рассол следующего состава: поваренная соль 5% и уксусная кислота 2 - 2,5%.
Ниже приведены способы консервирования шампиньонов в домашних условиях без специального технологического оборудования.
Способ консервирования шампиньонов ("Наука и жизнь" 1977. No 8. С. 146).
Шампиньоны тщательно промывают, крупные грибы разрезают на части и по мере сортировки укладывают в кастрюлю с 2%-ным раствором поваренной соли, чтобы грибы на срезах не потемнели. Потом их переносят в чистую воду и отваривают 25 -30 минут на небольшом огне, снимая пену и перемешивая до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем грибы откидывают на решето, а бульон фильтруют через 3-4 слоя марли и делают на
нем маринадную заливку (на 1 л бульона кладут 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка уксуса). Доводят бульон до кипения, добавляют в него сахар и соль, все хорошо перемешивают до полного растворения, еще раз процеживают, наливают в чуть охлажденную заливку (85 - 90 С) уксус и тут же заливают банки.
Наполняют их так: сначала 20% горячей заливки, затем -отваренные грибы и специи. Хорошо добавить чеснок (2-3 разрезанные на пластинки дольки на поллитровую банку). Банки немедленно прикрывают прокипяченными крышками и помещают на подставку в кастрюлю с горячей водой (60 - 70 С). Стерилизуют банки при слабом кипении: поллитровые 12 - 15 минут, литровые 18-20 минут.
Грибы консервированные (И. Кравцов. Домашнее консрвирование и хранение пищевых продуктов)
Грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 o кг и при слабом кипении и осторожном перемешивании варят до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают: 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей водой. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды, полторы чайные ложки соли, 50 г столового 5%-ного уксуса (2,5 столовые ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. Банки наполняют на 15 мм ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 С и
|при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки I емкостью 0,5 л - 20 минут, емкостью 1 л - 30 минут. После I стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют I качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
I Консервирование грибов (С.С. Атаян. Домашнее
I консервирование. Кишинев: Тимпул. 1984. С. 183)
I
I В эмалированной кастрюле или любой другой из нержавеющего
I металла готовят раствор соли (на 1 кг грибов 40 - 45 г соли и 200
I г воды), прибавляют 2 - 3 г лимонной или виннокаменной
I кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на
I умеренный огонь. Когда закипит вода, опускают грибы и варят
I несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем
[ по вкусу добавляют пряности - лавровый лист, душистый перец,
| корицу и гвоздику (примерно на 1 кг грибов 2-3 лавровых
{листа, по 1 - 2 шт. горького, черного и душистого перца и
гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до
готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на
| дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1 - 2 мин. до
o окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную
ложку 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в
г отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол
( с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение
продуктов: грибы 60 - 65%, жидкость 40 - 35%. Жидкость или
отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед
разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе
варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше,
чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, а затем
и третью партию грибов. Наполненные банки накрывают
крышками и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л -
40 минут, 1 л - 50 минут. После стерилизации банки немедленно
укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками
вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, поскольку она
при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1
минуту до окончания варки.
Маринованные шампиньоны (С. Масса. Грибные блюда. Таллинн: Валгус. 1973. С. 28)
1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50 - 60 г (1/2 бутылки) 30% уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 г (1 -
2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откладывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же заливают их и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.
Промышленное консервирование грибов
К вопросу организации собственного консервного производства лучше подходить с калькулятором в руках: не исключено, что оплата услуг государственного консервного завода (который, скорее всего, простаивает в зимне-весенний период) стоит намного дешевле, чем организация своего цеха. С другой стороны, собственное консервное производство может обслуживать группу шампиньонниц, при случае перерабатывать урожай и других грибов, например, вешенки. Опишем основные технологические процессы, из которых складывается консервное производство и необходимое основное оборудование.
Стеклянная тара (банки) поступают прежде всего в моечное отделение. Его лучше оснастить моечной машиной, такие агрегаты выпускают серийно.
В отделении подготовки заливы смешивают компоненты маринада, рассола или другой жидкости, в которой будут консервировать грибы. Все эти жидкости обозначают общим термином "залива".
Грибы, поступающие в цех, попадают прежде всего в отделение предварительной обработки. Там их чистят и сортируют. Основное оборудование этого отделения разделочный стол и емкости для промывки грибов. Стол может быть деревянным, обшитым жестью или обитым пластиком. Высота его такова, чтобы руки рабочих занимали горизонтальное , положение или же были немного опущены вниз. Разделочный стол немного наклонен в сторону рабочих. Часто его делают односторонним, пристенным. Перед каждым рабочим два отверстия в столе: одно для очищенных грибов (под ним емкость с водой, например, ведро), другое - для отходов (под ним емкость для мусора).
На разделочном столе ножки грибов обрезают так, что остается 10-15 мм, иными словами, короткий пенек. Отделяют грибы с раскрытыми шляпками, поскольку они непригодны для консервирования. Выбраковывают грибы, пораженные болезнями и вредителями, а также с разломами и трещинами, уродливые и тому подобные.
После обрезки и сортировки шампиньоны промывают холодной водой в парафинированных, т.е. покрытых изнутри слоем парафина, бочонках или чанах. Удобны для этого также корыта и ванны из дерева или из нержавеющей стали. Цементные емкости изнутри облицовывают плиткой, лучше всего кафельной. Грибы высыпают в промывочную емкость, наполненную водой и перемешивают руками, ни в коем случае не палкой и не ведом - иначе шампиньоны можно повредить. По .той же причине грибы не должны попадать под струю воды. За этим нужно особенно следить, потому что воду приходится менять несколько раз, прежде чем грибы будут отмыты дочиста. По окончании предварительной обработки шампиньоны можно хранить в чистой воде сроком до получаса, а если дольше, то в рассоле.
Чистые промытые грибы подвергают первой термической обработке - бланшированию. Для этого на консервных заводах используют специальные паровые бланшеры, а небольшой цех может быть оснащен одним или несколькими котлами емкостью по 150 л в расчете на ручное обслуживание. Металл котла не должен окисляться, он должен быть луженым или эмалированным. Даже небольшое повреждение эмали вызывает потемнение бланшированных грибов. Котлы замуровывают в очаги, над которыми они возвышаются на 50 - 100 мм. В котел наливают 100 л воды, доводят ее до кипения и добавляют 0,5 кг лимонной кислоты (по рецепту С. Массо можно бланшировать и в подсоленной воде). Грибы бланшируют партиями по 10 - 15 кг, всего в 100 л кипящей воды можно обработать 100 кг грибов, после чего потемневшую воду заменяют. Шампиньоны можно непосредственно засыпать в воду после добавления лимонной кислоты, но лучше помещать в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. В такую сетку диаметром 400 мм и высотой 450 мм как раз помещается нужное количество грибов. После того, как грибы оказываются в воде, кипение прекращается. Оно возобновляется через 2-3 минуты, с этого момента начинают отсчет времени варки. Оно зависит от размеров плодовых тел и, например, для грибов со шляпкой размером до 20 мм составляет 8 минут, а для грибов со шляпками 40 - 50 мм необходимо 12 минут. Пену с поверхности необходимо удалять. Когда пена перестает образовываться, это означает, что процесс закончен.
После бланширования грибы охлаждают в холодной проточной воде, при этом нельзя использовать ванны из алюминия или оцинкованные. Хорошо подходит обычная нержавеющая сталь, можно применять деревянные чаны. Готовые грибы опускаются на дно емкости, недобланшированные всплывают. Если разрезать плохо бланшированный гриб, можно увидеть в середине светлое пятно, в то время как готовые грибы одинаково сероватые по всему объему, мягкие на ощупь. Всплывшие грибы доваривают 2-3 минуты.
Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные "закатки" домашнего консервирования.
Последняя технологическая операция перед наклеиванием этикеток на консервы - стерилизация. Для этого используют автоклавы, в которых банки обрабатывают перегретым паром при температуре свыше 120°С. В автоклавах создается избыточное давление около 1 атмосферы. На консервных предприятиях применяют вертикальные автоклавы, куда помещают сетчатые кассеты с банками при помощи талей (небольших подъемных устройств). Можно использовать автоклавы любого типа, они различаются между собой только объемом рабочей камеры, а также степенью удобства загрузки и выгрузки банок. Скажем, в медицинском автоклаве типа "ГК-100" можно за смену простерилизовать 60 - 80 банок объемом 0,8 л. Время стерилизации зависит от объема банок и вида консервов. Здесь отметим только, что большинство автоклавов для бесперебойной работы требуют заправки кипяченой или умягченной другим способом водой (иначе парогенератор быстро забивается накипью). Один автоклав с рабочим объемом 100 л может за смену потреблять около 20 л специально подготовленной воды.
Для наклеивания этикеток существуют специальные этикетировочные машины. Существуют автоматизированные линии консервирования грибов, в том числе отечественные. Первые такие линии вполне успешно работают.
Вверх
Нет организмов, которые бы ничем не болели. Шампиньон не исключение. Всякую болезнь легче предотвратить, чем лечить -шампиньон не исключение и тут. Грибы страдают от насекомых и клещей, нематод - микроскопических круглых червей. Это вредители. Бактерии, грибы и вирусы вызывают болезни. Вредители служат разносчиками болезней, болезни создают иногда благоприятные условия для размножения вредителей. Все в шампиньоннице взаимосвязано. Поэтому меры предупреждения вспышек вредителей и болезней задуманы так, что действуют на весь комплекс паразитических организмов.
Соблюдение мер санитарной безопасности в шампиньоннице - это, если угодно, образ жизни. Иногда паразиты дают послабление начинающим грибоводам в новых шампиньонницах, но ненадолго. Они не прощают ошибок в технике компостирования, особенно пастеризации, нарушения условий климата и правил поведения персонала. Как показывает опыт лучших предприятий, иногда полезно ввводить систему штрафов за нарушения санитарных правил, не забывая при этом премии за хороший урожай. Иначе удается собрать лишь одну-две первые "волны", а в тяжелых случаях урожай не появляется вовсе.
Наиболее часто встречающиеся источники вредителей и болезней - это нефильтрованный воздух, плохо пастеризованный компост, некачественно стерилизованная покровная смесь, зараженный вирусами посадочный мицелий,1 небрежная стерилизация инструментов и нарушение правил поведения в шампиньоннице.
Раз поселившись, всякая болезнь использует свои способы распространения. Вирусные заболевания - через споры шампиньона, при помощи клещей и насекомых. Грибные патогены - через насекомых и руки рабочих при уборке урожая. Бактерии - с каплями брызг при поливе и при помощи насекомых во взрослом крылатом состоянии. Вредители расползаются и разлетаются сами, при этом нематоды, а вместе с ними личинки грибных комариков заползают в мелкие трещины древесины, откуда их выкурить почти невозможно.
Французский специалист Жак Дельма предложил "десять заповедей", которые при соблюдении могут помочь избежать 9/10 неприятностей, связанных с паразитическими или конкурирующими организмами. Вот эти заповеди.
1. Необходима тщательная дезинфекция всего, что имеет отношение к грибам: помещений, оборудования, инструментов, корзин, ящиков для грибов и т.д.
2. Помещения (камеры), где растут грибы, должны быть как можно более тщательно изолированы от проникновения посторонних -организмов. Источники вредителей и болезней должны быть надежно перекрыты.
3. Покровная почва при выращивании шампиньонов должна быть стерилизованной, либо изначально стерильной. Покровная смесь может служить убежищем самым различным микроорганизмам. Стерилизованной считается смесь, обработанная паром либо формалином; стерильную добывают в подземных выработках.
4. Все отходы производства -должны быть немедленно вынесены наружу.
5. Возле шампиньонницы не должно быть источников биологического загрязнения (навоза, отработанного компоста, собранных грибов, а также отходов производства). Следует опасаться и химического загрязнения в виде ядовитых паров и дымов, которые могут распространяться через вентиляционную систему.
6. Помещения, где вспыхнуло заболевание, нужно немедленно изолировать от остальных и продезинфицировать, не жалея ни дезинфектанта, ни грибницы.
7. Технологию компостирования нужно соблюдать очень тщательно, причем готовить компост только на бетонном (асфальтовом) полу.
8. Приготовление компоста нужно проводить в условиях контролируемой температуры, аэрации и влажности, чтобы готовый субстрат был селективным для гриба, т.е. лучше подходил для него, чем для конкурирующих микроорганизмов.
9. В течение всех стадий выращивания грибов необходимо как можно более тщательно следить за оптимальными условиями микроклимата.
10. Всякая работа или движение в шампиньоннице должны производиться в направлении от тех помещений, где выращивание грибов только начинается (от молодых культур) к тем, где сбор урожая заканчивается (к старым культурам). В обратном направлении двигаться нельзя.
Вредители и болезни досаждают не только шампиньонам. Многое из того, о чем говорится в этом разделе, применимо и к другим съедобным грибам, которые выращивают в помещениях. Меры безопасности во многом общие.
Соблюдение "десяти заповедей" начинается с дезинфекции помещений. Она проводится даже в новой шампиньоннице перед тем, как в нее впервые начнут загружать компост. Если это шахтная выработка, бомбоубежище или другое приспособленное помещение с каменными стенами, то поверхность стен и потолка необходимо тщательно проскрести. Если пол - открытая почва, то ее верхний слой срезают и удаляют. Каменные и оштукатуренные стены хорошо побелить, при этом к извести хорошо добавить 20-30% медного купороса. Периодическая побелка - залог чистого, почти стерильного воздуха. В других случаях помещения обрабатывают химическими протравливателями, о которых речь дальше.
Краеугольный камень гигиены в шампиньоннице обезвреживание использованного субстрата и дезинфекция помещений в конце выращивания. Все другие мероприятия эффективны только в том случае, если тщательно проводится главное. Вредители и возбудители болезней размножаются не за один день, им необходимо время, чтобы начать по-настоящему угрожать. Чем раньше они попадут в молодую культуру гриба, тем больше напакостят. Поэтому использованный субстрат нужно рассматривать как биологическое оружие, которое при неосторожном обращении может выстрелить и убить следующий урожай. Если отработанный компост из камеры со старой культурой убирают на носилках или тачками, рассыпая частицы подсохшего субстрата по дороге, - быть беде. Если его сваливают в кучу неподалеку от шампиньонницы или вывозят на том же тракторном прицепе, который на следующий день используют для загрузки субстратом новой камеры, можно не сомневаться, что хорошего урожая не будет. Как же быть?
Есть два способа обращения с отработанным субстратом. Первый - вынести его наружу и там обеззаразить, а лучше -отвезти как можно дальше, а еще лучше - продать владельцам теплиц. Для этого субстрат перед выгрузкой смачивают хотя бы водой, а эффективнее - 4%-ным раствором формалина, хлорированными фенолами, либо 1%-ным раствором медного купороса (преимущество: не пахнет). Мокрый субстрат не так опасен. Второй, лучший, способ - провести терминальную обработку, или обеззараживание, на месте. При любом способе обращения с субстратом камеру все равно нужно подвергать терминальной обработке. Есть два способа обеззараживания -паром и химией. По первому способу, помещение пропаривают при 70 - 100°С в течение 12 часов. В самом дальнем от источника пара углу на самое дно слоя компоста закладывают термопару (электронный термометр) и следят за его показаниями, находясь снаружи. В камеру подают горячий водяной пар и когда термометр покажет 70°С, начинают отсчет времени. Для того, чтобы уничтожать патогенов паром, нужна соответствующим образом подготовленная шампиньонница. Она должна быть теплоизолирована, а сам теплоизоляционный слой гарантирован от попадания пара. Если герметичность внутренних стен не предусмотрена конструкцией здания, их покрывают полиэтиленовой пленкой, тщательно следя за тем, чтобы не осталось щелей. Опорная система здания должна обладать способностью выдерживать резкие подъемы и спады температуры. Неподготовленные строения даже после однократной обработки паром приходят в аварийное состояние. При массовом разведении грибов стерилизация паром - самый лучший и надежный способ, к тому же самый безопасный для здоровья.
Химическую терминальную обработку проводят в небольших шампиньонницах на базе случайных приспособленных помещений. Самый простой, пожалуй, способ, примененный одним из ленинградских кооперативов, состоит в том, что смешивают порошковую серу с калийной или аммонийной селитрой в соотношении 1:3 и поджигают. Обработка шампиньонницы производится сернистым газом. Количество смеси рассчитывают так, чтобы концентрация сернистого газа не превысила 40 мг/м , иначе помещение потом очень трудно проветрить. Самым надежным способом химической обработки считается окуривание (фумигация) бромистым метиленом, или метилбромидом. При температуре 20 - 25°С качественная стерилизация достигается при дозе фумиганта 600 г х час/м . Практически это означает обработку 1%-ным метилбромидом в течение 17 часов. При этом обычно в течение 16 часов концентрация фумиганта падает вдвое, как бы тщательно ни изолировали помещение. Поэтому на всякий случай всегда применяют вдвое большую концентрацию, нежели рекомендованная. Бромистый метилен очень токсичен и при этом почти не имеет запаха, поэтому он используется с добавлением 2%-ного хлорпикрина. Небольшое количество слезоточивого газа позволяет вовремя обнаружить опасную утечку.
Несколько слов о защите деревянных конструкций. Они служат превосходным убежищем разнообразным врагам шампиньона и в то же время плохо переносят обработку паром: размокают и вскоре сгнивают. Поэтому все деревянные части пропитывают пара-хлорфенолятом или пентахлорфенолятом натрия, которые заодно защищают древесину от гниения. Если нет возможности сделать такую пропитку, деревянные конструкции (стеллажи,' ящики) после каждой терминальной обработки необходимо как следует смачивать смесью хлорной извести и карболовой кислоты (фенола). Этой "адской смесью" можно также обезвреживать обработанный субстрат.
Можно сочетать обработку химическими средствами и паром. Так, в объединении "Лето" под Петербургом обрабатывали металлические стеллажи, пластиковые стены и покрытый плиткой пол смесью хлорофоса с купрозаном, а потом пропаривали помещение в течение 6 часов. Простейшие химические протравливатели - концентрированный 40%-ный формалин, а также смесь извести с медным купоросом в соотносшении 3:1. Помещения плотно закрывают, чтобы формалин мог проникнуть в различные укромные закоулки. Иногда известь рассыпают по полу.
Формалин - необходимая принадлежность при выращивании грибов. Правда, он малоэффективен против насекомых и не весьма надежно уничтожает споры грибов в воздушно-сухом состоянии. Второй по значимости источник возникновения болезней после отработанного субстрата - это пыль, поэтому перед каждой дверью в камеру кладут мокрый мат, пропитанный дезинфектантом. Все работники в обязательном порядке должны на него наступать. Слабым 2%-ным раствором формалина нужно ежеутренне поливать все проходы. В растворе формалина замачивают инструменты после
использования.
Для сбора урожая лучше всего использовать новые корзины. Коробки для этой цели нежелательны. Можно пользоваться старыми корзинами, если дезинфицировать их перед тем в концентрированном растворе хлорной извести. Если выращивание происходит в полиэтиленовых мешках, то это тара однократного применения, да и субстрат обеззараживать не нужно. Если же применяются деревянные ящики или лотки, то после уборки каждого очередного урожая их следует очищать и дезинфицировать. Дезинфекцию проводят особенно тщательно, текучим паром (70°С, 12 часов) или погружением в раствор сильного дезинфектанта, такого, как пентахлорфенолят натрия. Как только появляются признаки нашествия нематод, которые находят себе укрытие в деревянных ящиках и трудно искоренимы (об этом дальше), наступает пора заменять тару на новую.
Отдельная сложная задача - защита от посторонних вредных микроорганизмов. Нежелательные организмы могут быть внесены с инструментами, оборудованием, на одежде, вместе с компостом, покровной почвой, а также при вентиляции. Все, что внесено в шампиньонницу, должно быть предварительно обеззаражено. Воздух приточной вентиляции фильтруют, особенно во время роста мицелия. Для этого можно использовать лайк-фильтры (с. 45). Если нужно фильтровать особенно большие массы воздуха, с которыми лайк-фильтры не справятся, используют "водяной занавес", пропуская воздушный поток сквозь сплошную завесу водяных капель, наподобие душа или водопада.
Есть в эпидемиологии такое понятие - "ворота инфекции". Площадь у входа в шампиньонницу должна быть чистой. Если уж пришлось устроить компостный двор по соседству, то чем дальше от ворот, тем лучше. Располагать компостный двор желательно с учетом розы ветров, с подветренной стороны. Нежелательно соседство заболоченных участков, мусорных свалок, густых зарослей кустарников -естественных источников заражения. Промышленные источники тоже нужно иметь в виду: пользоваться загрязненным воздухом или водой, понятное дело, нежелательно.
Несмотря на все предосторожности, большие участки, целые камеры могут быть заражены каким-нибудь паразитом. Тогда последняя и единственная мера - отсечение пораженной зоны. Ее приходится изолировать и дезинфицировать, пусть даже ценой потери урожая: посыпать поваренной или калийной солью, либо мелом и полить формалином, либо обработать бромистым метиленом - здесь идет в ход любая отрава, лишь бы уничтожить врага. На практике это означает досрочную терминальную обработку, проводимую с особой тщательностью.
Аккуратное соблюдение технологического регламента также служит одной из мер борьбы с заболеваниями. Если компост приготовлен хорошо, то мицелий растет на нем быстро, обгоняя и подавляя рост посторонних микроорганизмов. Это качество компоста зовется селективностью и означает способность субстрата создавать преимущественные условия для роста определенного нужного организма. Селективность субстрата проявляется особенно ярко, если соблюдены необходимые условия температуры и влажности для роста и плодоношения шампиньона.
Все работы в течение дня должны начинаться в помещениях, где гриб находится на более ранней стадии развития, и затем продвигаться по направлению к тем участкам, где сбор урожая уже заканчивается. Там накапливаются конкурирующие и паразитические организмы, а способность шампиньона противостоять им ослабевает. Сбор урожая и уборка помещений должны производиться именно в этом направлении -от молодых культур к старым. То же относится и к потоку воздуха: он никогда не должен дуть от старых культур к молодым. Это нужно предусмотреть сразу, при проектировании. Переходя из одной зоны выращивания, из одной камеры, в другую, нужно тщательно мыть руки и инструменты. Сборщики не должны касаться больных грибов.
И последнее замечание, которое можно считать "одиннадцатой заповедью": грибы великолепно "чувствуют" смену сезонов года, даже находясь за толстыми стенами, в камерах с кондиционированным воздухом. Для шампиньонов лето - пора роста болезней и падения урожаев. Поэтому очень важно правильно выбрать время начала выращивания, чтобы сезон был благоприятным для гриба.
Кроме низких концентраций, есть еще одна особенность применения пестицидов в шампиньонницах: их часто включают в состав компоста или покровной смеси, либо растворяют в воде, которой поливают грядки. Со временем патогены, конечно, вырабатывают устойчивость к химическим средствам борьбы, так что время от времени пестициды необходимо заменять новыми. В этой книге трудно охватить все разнообразие химических средств защиты грибов, поэтому вы здесь найдете только наиболее распространенные проверенные средства и наиболее зарекомендовавшие себя методы обработки шампиньонниц. Химия не стоит на месте, ассортимент препаратов все время обновляется. К тому же, все больше зарубежных фирм предпринимают усилия по сбыту своей продукции в бывшем СССР. Однако, основа "арсенала" химических средств борьбы довольно постоянна.
Против вирусов не существует химических средств борьбы, нужно пользоваться здоровым посадочным материалом (с. 21 - 23), поставить надежный фильтр на приточную вентиляцию и тщательно проводить терминальную обработку, чтобы споры шампиньона в воздухе погибали (болезнь передается прежде всего через них).
Против бактерий средство только одно, но зато эффективное: после гобтировки грядки поливают 0,25%-ным раствором хлорной извести в воде (0,5 - 0,6% активного хлора), следя за тем, чтобы под покровным слоем не образовалась черная зона. Против бактерий вообще хороши водные растворы любых галогенов.
С насекомыми борьба вдет при помощи диазинона, эндосульфана, малатиона, дихлофоса и других инсектицидов. Диазинон - профилактическое средство, им ежемесячно обрабатывают пустые шампиньонницы, снаружи и внутри, в период между урожаями (летом). Кроме того, если пастеризация субстрата проводится в камерах, на стеллажах ("однозональная система", о ней подробно речь дальше), обработку диазиноном проводят снаружи и внутри перед пастеризацией, посевом и гобтировкой. Обработки дихлофосом в камерах проводят еженедельно и, кроме того, его применяют при вспышках численности вредителей: так, при массовом размножении ногохвосток стены и пол опрыскивают 0,03% водным раствором дихлофоса. Хорошо чередовать какие-нибудь два инсектицида, тогда вредителям труднее приспособиться. Но главное - уничтожать насекомых высокой температурой во время пастеризации субстрата, не оставляя щели в камерах, фильтровать поступающий воздух и тщательно проводить терминальную обработку.
Все эти меры общесанитарного характера особенно важны для борьбы с грибными паразитами и конкурентами, сражаться с которыми при помощи только химических средств достаточно трудно. Дело в том, что как шампиньон, так и возбудители -грибы, так что фунгициды могут повредить урожаю. Наиболее эффективный системный фунгицид - беномил, который встречается также под названиями "бенлат" и "фундазол". Все это препараты с одним и тем же активным веществом, выпускаемые разными фирмами. При этом для фундазола обычно применяют вдвое более высокую концентрацию, чем для беномила или бенлата, так как этот препарат ниже качеством. Легко догадаться, что в нашей стране имеет хождение главным образом фундазол. По рекомендации болгарских грибоводов, которые находятся в сходном с нами положении, профилактическую обработку покровного материала фундазолом проводят в дозировке 15 г/м . Препарат вносят при увлажнении покровной смеси перед засыпкой. При реальной угрозе вспышки сухой или белой гнили, а также паутинистой плесени, дозировку увеличивают до 35 - 45 г/м . Если грибное заболевание начинает распространяться, фундазолом обрабатывают всю шампиньонницу в дозе 0,5 - 1 г/м производственной площади. Существуют и другие препараты, эффективные против грибных заболеваний, среди них чаще всего используются "Цинеб" и "Манкозеб", а также "Манеб". Сложнее организовать борьбу с клещами и нематодами, которые накапливаются в компосте, питаясь мицелием шампиньона. Здесь основной мерой борьбы служит
качественная пастеризация субстрата. Главные химические средства против нематод - парахлорфенолят и пентахлорфенолят, которыми пропитывают деревянные конструкции, а также опрыскивают внутренность шампиньонницы за 2 - 3 дня до внесения компоста в камеру. Это мощные антисептики, которые
при необходимости можно заменять другими веществами аналогичного действия, даже просто карболовой кислотой.
В последнее время большое значение приобрела "экологическая чистота" продукции. Следы пестицидов в грибах отпугивают прежде всего покупателей. Поэтому такие химические средства борьбы, которые не разлагаются и не улетучиваются, нужно применять осторожно и в не больших количествах. Нормы
o обработки, приведенные в справочниках для садоводов-любителей и агрономов, не годятся, хотя против насекомых и клещей применяют те же инсектициды и акарициды, что и на огороде. В нашей стране имеет хождение великое множество разно образных препаратов.
Вверх
Кому противопоказана работа в шампиньоннице
Некоторым людям нельзя работать с шампиньонами. Главное противопоказание - аллергия, прежде всего к спорам грибов и к аммиаку. Нельзя брать на работу людей, склонных к клаустрофобии (боязни замкнутого пространства), иногда встречается также острая нелюбовь к влаге. Всем занятым на производстве придется порой работать в выходные и праздничные дни - это нужно иметь в виду с самого начала. Еще одно противопоказание - нелюбовь к порядку и дисциплине. Чем меньше порядка, тем ближе и неизбежнее вспышка вредителей и болезней.
Вверх
Пишите на moby-d@yandex.ru или оставляйте сообщения в гостевой.
